Соусы

Jan. 28th, 2010 09:46 pm
sv_fotin: (Default)
[personal profile] sv_fotin

Соус луковый-2

4 луковицы, 0,5 стакана уксуса, 1 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.
Лук мелко нашинковать, спассировать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, немного сахара или меда и прокипятить. Подавать к блюдам из картофеля или овощей.

Соус клюквенный

500 г клюквы, 100 г меда, молотый перец.
Клюкву растереть и отжать сок. Выжимки использовать для варки киселей. К соку добавить мед, проварить до загустения и заправить молотым перцем.


Соус с хреном

0,5 стакана измельченного хрена, 0,5 стакана воды или бульона, 1 яблоко, 1-2 ст. л. уксуса, соль по вкусу, 0,5 ч. л. сахарной пудры, 2-3 ст. л. кислого молока.

Измельченный хрен залить горячей водой. Добавить очищенное и натертое яблоко, а также все остальные ингредиенты. Все хорошо размешать.
Соус подавать к овощам.

 

Чесночный соус

1 головка чеснока, 4 ст. л. подсолнечного масла, треть стакана воды, 0,5 ч. л. соли.Чеснок растолочь с солью и растереть. Постепенно добавить растительное масло и холодную кипяченую воду, перемешать.
 

Соус с хреном и крошками

0,2 стакана тертого хрена, 0,5 стакана крошек белого хлеба, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. сахара, соль.
Залить хлебные крошки уксусом, сметаной, перемешать, добавить тертый хрен, соль, сахар.

 

Орехово-чесночный соус

0,5 стакана ядер орехов, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана растительного масла, молоко, 1 ст. л. лимонного сока, соль, молотый перец, зелень.
Белый хлеб замочить в молоке, дать набухнуть, отжать, взбить миксером. Ядра орехов поджарить, освободить от тонкой кожицы, перемолоть, смешать с массой из белого хлеба. Влить масло и лимонный сок, добавить тертый чеснок, соль, перец.



Томатный соус 1

2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, 0,5 л бульона или воды.

Очищенный репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть стружкой. В кастрюле разогреть масло, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить.
Добавить муку, прогреть, разбавить бульоном или водой, варить 10-15 минут. Процедить соус, добавить соль, сахар, томатную пасту и снова проварить.


Соус из репчатого лука

3 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 2 луковицы, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 2 ст. л. сметаны.
Очищенный лук нарезать кольцами, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета, переложить в другую посуду. В масле пассировать муку, постепенно разбавить ее бульоном или водой, проварить, добавив соль, перец, сметану и лук.


Грибной соус

50 г масла, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотый перец, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени.

Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести бульоном или водой, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану.



Молочный соус

1 стакан молока, 0,5 ст. л. крахмала, 1 ст. л. масла, соль, зелень.
Половину нормы молока довести до кипения, в оставшемся молоке развести крахмал, влить в горячее молоко, помешивая, довести до кипения. Добавить в соус масло, соль, нарезанную зелень.


Сметанный соус

2 ст. л. масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень,
0,5 стакана бульона.

Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.

Соус луковый -1


200-250 г репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 64-70 г уксуса, 850-900 г мучного соуса, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.

Репчатый лук мелко порубить, слегка спассировать, добавить 3-ный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 5-10 минут. Подготовленный лук соединить с соусом, для приготовления которого поджарить на сухой сковороде муку до светло-коричневого цвета и развести ее водой или овощным отваром, посолить, проварить, процедить. Соус, заправленный луком, проварить на слабом огне 15-20 минут, заправить кусочками сливочного масла, перемешать.


Соус томатный

600-700 г овощного бульона из кубиков, 1,5-2 ст. л. сливочного масла, 1,5-2 ст. л. муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 250-350 г томатного пюре, сахар, лимонная кислота, специи, соль.

Пшеничную муку спассировать с маслом до светло-коричневого цвета, развести овощным бульоном, добавить пассированные коренья, лук, томат-пюре, лимонную кислоту, соль, сахар, специи. Проварить 25-30 минут, процедить, овощи протереть, довести до кипения и заправить маслом.


Соус грибной

20-30 г сушеных грибов, немного грибного бульона, 200-250 г репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2-3 ст. л. масла, соль.

Репчатый лук мелко нарезать, пассировать до готовности. Сваренные сушеные грибы промыть, пропустить через мясорубку, соединить с луком и пассировать вместе в течении 3-5 минут. Пшеничную муку пассировать с маслом до светло-коричневого цвета, соединить с грибным бульоном, довести соус до кипения. Проварить 15 минут на слабом огне или на водяной бане, процедить, добавить подготовленные грибы с луком, довести до кипения, посолить, проварить 10-15 минут и заправить маслом.


Соус сметанный

500 г сметаны, 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Муку пассировать до светло-коричневого цвета без масла, охладить, соединить со сливочным маслом, добавить при помешивании сметану, смесь довести до кипения, посолить, добавить молотый перец, проварить 3-5 минут, процедить, а затем вновь довести до кипения.


Соус с кефиром

1 стакан кефира, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. нарезанной свежей зелени, щепотка сахара, соль.

Кефир, пряности и майонез взбить, перемешать с зеленью. При желании можно добавить немного томатной пасты или ямайского перца.



Соус сметанный с томатом

500 г сметаны, 25 г сливочного масла, 100 г уваренного томатного пюре, 25 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Муку пассировать до светло-коричневого цвета без масла, охладить, соединить со сливочным маслом, томатным пюре, добавить при помешивании сметану, смесь довести до кипения, посолить, добавить молотый перец, проварить 3-5 минут, процедить, а затем вновь довести до кипения.


Сливки с хреном и яблоками

100 г яблок, одна восьмая литра сливок, 1-2 ст. л. тертого хрена, лимонный сок, сахар, соль.

Сливки густо взбить. Перемешать очищенные, тертые яблоки с хреном, лимонным соком, небольшим количеством сахара и соли. В полученную смесь ложкой добавить сливки.


Соус – «хреновый»

Корни хрена хорошо очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, влить немного воды до образования кашицеобразной массы. Добавить к ней соль, сахар и лимонный сок вместе с мелко натертой цедрой.


Соус томатный с чесноком

0,5 стакана томатного пюре, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. рубленого чеснока, соль, молотый перец.Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить томатное пюре и протереть, после чего всыпать муку и размешать. Добавить воду, соль, перец, чеснок и варить 10-15 минут на слабом огне.

 

Соус грибной

50 г сухих грибов, 1 луковица, 2-3 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, вода, соль, перец.

Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа. Настой процедить, залить им грибы и варить на слабом огне до готовности. Вареные грибы промыть и мелко нашинковать. Репчатый лук мелко нарезать, спассировать на масле, добавить грибы и пассировать вместе 3-5 минут.
Муку спассировать на масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить, добавить лук с грибами, посолить, поперчить и варить 10 минут.

Томатно-яблочный соус

2 стакана изюма, 2 стакана мелко нарезанных яблок, 1 стакан нарезанного лука, четверть стакана соли, 6 помидоров без кожицы и нарезанных на 4 части, 3,5 стакана сахара, 3 стакана винного или столового уксуса, 2 ст. л. сухой горчицы, 2 ст. л. молотого имбиря (если есть), 3 сладких зеленых перцев без семян.
Все продукты положить в кастрюлю и, часто помешивая, варить на слабом огне около 2-х часов. Охладить, разложить в банки. Хранить в темном месте.

Тыквенный соус

2 ст. л. растительного масла, 1-2 луковицы, 500 г тыквы (очищенной и нарезанной), 500 г кислых яблок, немного молотого имбиря (если есть), цедра 1 лимона, корица, 1 ч. л. молотого кориандра, 175 г сахара, соль.
Нарезанный лук спассеровать в растительном масле. Добавить тыкву, нарезанную кубиками, крупно порезанные яблоки, имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить все, часто помешивая, около 20 минут на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, тыква разваривается не до конца. Вынуть кожицу лимона и разложить содержимое горячим по банкам. Закрутить. Хранить в прохладном месте. Соус из тыквы хорош к холодным и горячим блюдам.

Ореховый соус по-тулузски

100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, соль, 150 г растительного масла.
Грецкие орехи растолките в ступке с чесноком, посолите. Положите в блюдо и, добавляя сначала каплями, а затем тонкой струйкой растительное масло, растирайте, пока не получится крем-соус, который можно намазывать на хлеб.

Соус «Апельсиновая горчица»

2 ст. л. горчицы, тертая цедра одного апельсина, 1 ч. л. молотой корицы, 3 ст. л. сахара.
Апельсин вымыть, очистить, кожуру натереть на терке. Смешать горчицу, апельсиновую цедру, корицу и сахар, поставить получившуюся массу на маленький огонь и готовить 7 минут.

Соус сметанный с томатом и луком

850 г соуса сметанного, 250 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г томатного пюре, специи, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко нарезать, пассировать, добавить томатное пюре и продолжать пассировать 5-7 минут вместе до окрашивания масла в оранжево-красный цвет, соединить со сметанным соусом и довести до кипения.

Томатный соус с уксусом

3 л томатного сока с мякотью, 150 г сахара, 20 г соли, 80-100 мл столового уксуса, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.
Для приготовления томатного сока взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10-15 минут перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объема, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 3-5 минут, литровые 8-9 минут.

Соус томатный с яблоками

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30-50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.
Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, вскипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 минут до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 3-5 минут, литровые 8-9 минут.

Соус томатно-сливовый

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.
Приготовить томатное пюре из помидоров, добавить в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть через сито и прокипятить. Соединить обе массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на треть объема. Пасту разложить по банкам (стерильным) и закатать.

Соус по-кубански

2 кг помидоров, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана сахарного песка, 1 ст. л. соли, 1 головка лука, 1 ст. л. уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 штук гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч. л. горчицы в порошке.
Из сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в нее мелко нарезанный лук, растертый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 минут.
Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать: полулитровые – 40 минут, литровые – 60 минут.

Соус карри

1 ч. л. сухого порошка карри, 150 мл сметаны, 50 мл сливок, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 1 ч. л. меда, лимонный сок.
Смешать порошок карри со сметаной, добавить сливки и петрушку. Хорошо перемешать, добавить мед и лимонный сок по вкусу. Еще раз тщательно перемешать.

Соус фруктово-ягодный

2 ст. ложки варенья из черной смородины или джема, 0,5 ч. л. горчицы, 1 ст. л. портвейна, 1 апельсин и 1 лимон, 0,5 ст. л. цедры лимона или апельсина, 0,5 маленькой луковицы.

Растереть варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть через сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток.
Ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец.


Фруктовый соус (латышская кухня)

1 апельсин, 4 ст. л. желе красной смородины, 2 ст. л. свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 ч. л. горчицы, соль.

С апельсина снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с брусничным джемом или тертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.
Подавать соус к горячим блюдам и к салатам из зелени.


Яблочный соус

2 кислых яблока, 4 ст. л. растительного масла, сок лимона, соль, сахар, 1 ч. л. горчицы.

Яблоки натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок, горчицу, масло, соль, сахар и все перемешать.


Соус «Манго»

1 банка сока манго, 2 банана, лимонный сок, молотый перец, соль и сахар по вкусу.

Сок манго смешать с бананами, растертыми в пюре, лимонный сок, перец, соль и сахар по вкусу.


Соус из ягод с вином

1 стакан ягод, 1 стакан сахара, 1 стакан вина, четверть стакана воды.
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить четверть стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подавать в горячем или холодном виде.

 

Яблочный соус

1,5 кг кислых яблок, 500 г лука, 5 ст. л. изюма, 500 г сахара, пол ч. л. соли, молотой гвоздики и черного перца на кончике ножа, пол ч. л. красного молотого перца, 1,5 чашки винного или столового уксуса.

Очищенные и нарезанные кусочками лук и яблоки вместе с изюмом и сахаром положить в большую кастрюлю, налить пол стакана воды, довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, до консистенции густой каши. Добавить соль, гвоздику, перец и уксус и варить еще 10-20 минут. Разложить в банки и закрыть фольгой.

Все рецепты предоставлены форумчанками сайта http://www.krasotulya.ru/

Profile

sv_fotin: (Default)
Кулинарные шпаргалки Лумокса

так вот,

обжору лучше отвести в ресторан, а интеллектуалу - подарить поваренную книгу.

Expand Cut Tags

No cut tags