Соусы

Jan. 28th, 2010 09:46 pm
sv_fotin: (Default)
[personal profile] sv_fotin

Соус луковый-2

4 луковицы, 0,5 стакана уксуса, 1 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.
Лук мелко нашинковать, спассировать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, немного сахара или меда и прокипятить. Подавать к блюдам из картофеля или овощей.

Соус клюквенный

500 г клюквы, 100 г меда, молотый перец.
Клюкву растереть и отжать сок. Выжимки использовать для варки киселей. К соку добавить мед, проварить до загустения и заправить молотым перцем.


Соус с хреном

0,5 стакана измельченного хрена, 0,5 стакана воды или бульона, 1 яблоко, 1-2 ст. л. уксуса, соль по вкусу, 0,5 ч. л. сахарной пудры, 2-3 ст. л. кислого молока.

Измельченный хрен залить горячей водой. Добавить очищенное и натертое яблоко, а также все остальные ингредиенты. Все хорошо размешать.
Соус подавать к овощам.

 

Чесночный соус

1 головка чеснока, 4 ст. л. подсолнечного масла, треть стакана воды, 0,5 ч. л. соли.Чеснок растолочь с солью и растереть. Постепенно добавить растительное масло и холодную кипяченую воду, перемешать.
 

Соус с хреном и крошками

0,2 стакана тертого хрена, 0,5 стакана крошек белого хлеба, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. сахара, соль.
Залить хлебные крошки уксусом, сметаной, перемешать, добавить тертый хрен, соль, сахар.

 

Орехово-чесночный соус

0,5 стакана ядер орехов, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана растительного масла, молоко, 1 ст. л. лимонного сока, соль, молотый перец, зелень.
Белый хлеб замочить в молоке, дать набухнуть, отжать, взбить миксером. Ядра орехов поджарить, освободить от тонкой кожицы, перемолоть, смешать с массой из белого хлеба. Влить масло и лимонный сок, добавить тертый чеснок, соль, перец.



Томатный соус 1

2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, 0,5 л бульона или воды.

Очищенный репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть стружкой. В кастрюле разогреть масло, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить.
Добавить муку, прогреть, разбавить бульоном или водой, варить 10-15 минут. Процедить соус, добавить соль, сахар, томатную пасту и снова проварить.


Соус из репчатого лука

3 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 2 луковицы, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 2 ст. л. сметаны.
Очищенный лук нарезать кольцами, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета, переложить в другую посуду. В масле пассировать муку, постепенно разбавить ее бульоном или водой, проварить, добавив соль, перец, сметану и лук.


Грибной соус

50 г масла, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотый перец, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени.

Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести бульоном или водой, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану.



Молочный соус

1 стакан молока, 0,5 ст. л. крахмала, 1 ст. л. масла, соль, зелень.
Половину нормы молока довести до кипения, в оставшемся молоке развести крахмал, влить в горячее молоко, помешивая, довести до кипения. Добавить в соус масло, соль, нарезанную зелень.


Сметанный соус

2 ст. л. масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень,
0,5 стакана бульона.

Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.

Соус луковый -1


200-250 г репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 64-70 г уксуса, 850-900 г мучного соуса, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.

Репчатый лук мелко порубить, слегка спассировать, добавить 3-ный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 5-10 минут. Подготовленный лук соединить с соусом, для приготовления которого поджарить на сухой сковороде муку до светло-коричневого цвета и развести ее водой или овощным отваром, посолить, проварить, процедить. Соус, заправленный луком, проварить на слабом огне 15-20 минут, заправить кусочками сливочного масла, перемешать.


Соус томатный

600-700 г овощного бульона из кубиков, 1,5-2 ст. л. сливочного масла, 1,5-2 ст. л. муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 250-350 г томатного пюре, сахар, лимонная кислота, специи, соль.

Пшеничную муку спассировать с маслом до светло-коричневого цвета, развести овощным бульоном, добавить пассированные коренья, лук, томат-пюре, лимонную кислоту, соль, сахар, специи. Проварить 25-30 минут, процедить, овощи протереть, довести до кипения и заправить маслом.


Соус грибной

20-30 г сушеных грибов, немного грибного бульона, 200-250 г репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2-3 ст. л. масла, соль.

Репчатый лук мелко нарезать, пассировать до готовности. Сваренные сушеные грибы промыть, пропустить через мясорубку, соединить с луком и пассировать вместе в течении 3-5 минут. Пшеничную муку пассировать с маслом до светло-коричневого цвета, соединить с грибным бульоном, довести соус до кипения. Проварить 15 минут на слабом огне или на водяной бане, процедить, добавить подготовленные грибы с луком, довести до кипения, посолить, проварить 10-15 минут и заправить маслом.


Соус сметанный

500 г сметаны, 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Муку пассировать до светло-коричневого цвета без масла, охладить, соединить со сливочным маслом, добавить при помешивании сметану, смесь довести до кипения, посолить, добавить молотый перец, проварить 3-5 минут, процедить, а затем вновь довести до кипения.


Соус с кефиром

1 стакан кефира, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. нарезанной свежей зелени, щепотка сахара, соль.

Кефир, пряности и майонез взбить, перемешать с зеленью. При желании можно добавить немного томатной пасты или ямайского перца.



Соус сметанный с томатом

500 г сметаны, 25 г сливочного масла, 100 г уваренного томатного пюре, 25 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Муку пассировать до светло-коричневого цвета без масла, охладить, соединить со сливочным маслом, томатным пюре, добавить при помешивании сметану, смесь довести до кипения, посолить, добавить молотый перец, проварить 3-5 минут, процедить, а затем вновь довести до кипения.


Сливки с хреном и яблоками

100 г яблок, одна восьмая литра сливок, 1-2 ст. л. тертого хрена, лимонный сок, сахар, соль.

Сливки густо взбить. Перемешать очищенные, тертые яблоки с хреном, лимонным соком, небольшим количеством сахара и соли. В полученную смесь ложкой добавить сливки.


Соус – «хреновый»

Корни хрена хорошо очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, влить немного воды до образования кашицеобразной массы. Добавить к ней соль, сахар и лимонный сок вместе с мелко натертой цедрой.


Соус томатный с чесноком

0,5 стакана томатного пюре, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. рубленого чеснока, соль, молотый перец.Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить томатное пюре и протереть, после чего всыпать муку и размешать. Добавить воду, соль, перец, чеснок и варить 10-15 минут на слабом огне.

 

Соус грибной

50 г сухих грибов, 1 луковица, 2-3 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, вода, соль, перец.

Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа. Настой процедить, залить им грибы и варить на слабом огне до готовности. Вареные грибы промыть и мелко нашинковать. Репчатый лук мелко нарезать, спассировать на масле, добавить грибы и пассировать вместе 3-5 минут.
Муку спассировать на масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить, добавить лук с грибами, посолить, поперчить и варить 10 минут.

Томатно-яблочный соус

2 стакана изюма, 2 стакана мелко нарезанных яблок, 1 стакан нарезанного лука, четверть стакана соли, 6 помидоров без кожицы и нарезанных на 4 части, 3,5 стакана сахара, 3 стакана винного или столового уксуса, 2 ст. л. сухой горчицы, 2 ст. л. молотого имбиря (если есть), 3 сладких зеленых перцев без семян.
Все продукты положить в кастрюлю и, часто помешивая, варить на слабом огне около 2-х часов. Охладить, разложить в банки. Хранить в темном месте.

Тыквенный соус

2 ст. л. растительного масла, 1-2 луковицы, 500 г тыквы (очищенной и нарезанной), 500 г кислых яблок, немного молотого имбиря (если есть), цедра 1 лимона, корица, 1 ч. л. молотого кориандра, 175 г сахара, соль.
Нарезанный лук спассеровать в растительном масле. Добавить тыкву, нарезанную кубиками, крупно порезанные яблоки, имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить все, часто помешивая, около 20 минут на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, тыква разваривается не до конца. Вынуть кожицу лимона и разложить содержимое горячим по банкам. Закрутить. Хранить в прохладном месте. Соус из тыквы хорош к холодным и горячим блюдам.

Ореховый соус по-тулузски

100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, соль, 150 г растительного масла.
Грецкие орехи растолките в ступке с чесноком, посолите. Положите в блюдо и, добавляя сначала каплями, а затем тонкой струйкой растительное масло, растирайте, пока не получится крем-соус, который можно намазывать на хлеб.

Соус «Апельсиновая горчица»

2 ст. л. горчицы, тертая цедра одного апельсина, 1 ч. л. молотой корицы, 3 ст. л. сахара.
Апельсин вымыть, очистить, кожуру натереть на терке. Смешать горчицу, апельсиновую цедру, корицу и сахар, поставить получившуюся массу на маленький огонь и готовить 7 минут.

Соус сметанный с томатом и луком

850 г соуса сметанного, 250 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г томатного пюре, специи, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко нарезать, пассировать, добавить томатное пюре и продолжать пассировать 5-7 минут вместе до окрашивания масла в оранжево-красный цвет, соединить со сметанным соусом и довести до кипения.

Томатный соус с уксусом

3 л томатного сока с мякотью, 150 г сахара, 20 г соли, 80-100 мл столового уксуса, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.
Для приготовления томатного сока взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10-15 минут перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объема, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 3-5 минут, литровые 8-9 минут.

Соус томатный с яблоками

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30-50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.
Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, вскипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 минут до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 3-5 минут, литровые 8-9 минут.

Соус томатно-сливовый

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.
Приготовить томатное пюре из помидоров, добавить в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть через сито и прокипятить. Соединить обе массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на треть объема. Пасту разложить по банкам (стерильным) и закатать.

Соус по-кубански

2 кг помидоров, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана сахарного песка, 1 ст. л. соли, 1 головка лука, 1 ст. л. уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 штук гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч. л. горчицы в порошке.
Из сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в нее мелко нарезанный лук, растертый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 минут.
Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать: полулитровые – 40 минут, литровые – 60 минут.

Соус карри

1 ч. л. сухого порошка карри, 150 мл сметаны, 50 мл сливок, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 1 ч. л. меда, лимонный сок.
Смешать порошок карри со сметаной, добавить сливки и петрушку. Хорошо перемешать, добавить мед и лимонный сок по вкусу. Еще раз тщательно перемешать.

Соус фруктово-ягодный

2 ст. ложки варенья из черной смородины или джема, 0,5 ч. л. горчицы, 1 ст. л. портвейна, 1 апельсин и 1 лимон, 0,5 ст. л. цедры лимона или апельсина, 0,5 маленькой луковицы.

Растереть варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть через сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток.
Ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец.


Фруктовый соус (латышская кухня)

1 апельсин, 4 ст. л. желе красной смородины, 2 ст. л. свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 ч. л. горчицы, соль.

С апельсина снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с брусничным джемом или тертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.
Подавать соус к горячим блюдам и к салатам из зелени.


Яблочный соус

2 кислых яблока, 4 ст. л. растительного масла, сок лимона, соль, сахар, 1 ч. л. горчицы.

Яблоки натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок, горчицу, масло, соль, сахар и все перемешать.


Соус «Манго»

1 банка сока манго, 2 банана, лимонный сок, молотый перец, соль и сахар по вкусу.

Сок манго смешать с бананами, растертыми в пюре, лимонный сок, перец, соль и сахар по вкусу.


Соус из ягод с вином

1 стакан ягод, 1 стакан сахара, 1 стакан вина, четверть стакана воды.
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить четверть стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подавать в горячем или холодном виде.

 

Яблочный соус

1,5 кг кислых яблок, 500 г лука, 5 ст. л. изюма, 500 г сахара, пол ч. л. соли, молотой гвоздики и черного перца на кончике ножа, пол ч. л. красного молотого перца, 1,5 чашки винного или столового уксуса.

Очищенные и нарезанные кусочками лук и яблоки вместе с изюмом и сахаром положить в большую кастрюлю, налить пол стакана воды, довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, до консистенции густой каши. Добавить соль, гвоздику, перец и уксус и варить еще 10-20 минут. Разложить в банки и закрыть фольгой.

Все рецепты предоставлены форумчанками сайта http://www.krasotulya.ru/
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

sv_fotin: (Default)
Кулинарные шпаргалки Лумокса

так вот,

обжору лучше отвести в ресторан, а интеллектуалу - подарить поваренную книгу.

Expand Cut Tags

No cut tags