Печеночный паштет с черносливом
Nov. 11th, 2009 08:34 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
sv_fotinПаштет из говяжьей печени значительно плотнее, чем из куриной. Но в этом тоже есть своя прелесть.
Сало, прокрученное через мясорубку, не разошлось в паштете, а осталось маленькими вкраплениями. От этого улучшился вкус и получился красивый вид на срезе.
Чернослив нужно брать кислый и ароматный. Раньше был правильный чернослив ташкентский, а теперь и там стали его делать сладким и непонятно_чем_пахнущим. Хороший правильный чернослив - из Молдавии.
Если такого чернослива нет, то можно его в паштет не класть. Хотя если нравится мясо со сладковатым вкусом, то можно положить и сладкий чернослив. Но вот аромата всё-равно тогда не будет. У молдавского чернослива запах приятно-копчёный. И этот запах передаётся паштету.
Если у кого-нибудь возникнет мысль добавить в массу жидкий дым - отриньте её сразу - незачем портить хорошие продукты.
СОСТАВ:
800г говяжьей печени,
2 луковицы (~350г),
100г чернослива без косточек (8 штук),
толстый ломтик булки (~40г),
100г молока,
200~250г сала,
2 ст ложки растительного масла,
2 яйца,
1,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки сахара, 2 ч ложки коньяка, перец, 3~5 лавровых листов
РЕЦЕПТ:
Лук порезать полукольцами.
В сковороде разогреть растительное масло, положить лук.
Посыпать его сахаром и обжаривать на небольшом огне при периодическом помешивании до золотистого цвета. Лук должен остаться сочным.
Чернослив вымыть и распарить до мягкости в небольшом количестве кипятка.
Три штуки чернослива порезать не очень мелко.
У ломтя булки срезать корки и замочить его в молоке.
Когда он впитает молоко, размять до однородной массы.
Говяжью печень промыть, снять плёнку и вырезать желчные протоки.
Пропустить через мясорубку печень, сало, обжаренный лук и оставшиеся 5 штук чернослива. Желательно, чтобы сало было твёрдым и холодным.
Вмешать размоченную булку. Посолить, поперчить; влить коньяк и предварительно взбитые яйца.
Форму выстелить фольгой так, чтобы не было дырок. Смазать растительным маслом.
Получившуюся печёночную массу вылить в форму.
Сверху закрыть свисающими концами фольги.
Форму поставить в духовку на 30 минут при t=220°C. Потом жар убавить до t=170~180°C и запекать ещё 20~30 минут (в зависимости от конфигурации формы - чем форма больше, а слой печёночной массы тоньше, тем меньше требуется времени для запекания).
Готовый паштет достать из духовки.
Фольгу приоткрыть. На паштет выложить несколько лавровых листов и закрыть фольгу снова.
Когда паштет остынет, положить его в холодильник от 10 до 24 часов.
Готовый паштет вынуть из формы, снять фольгу, выкинуть лавровые листья.
При подаче порезать ломтиками.
Подавать можно как с гарниром, так и на ломтике хлеба в виде бутерброда.
Сало, прокрученное через мясорубку, не разошлось в паштете, а осталось маленькими вкраплениями. От этого улучшился вкус и получился красивый вид на срезе.
Чернослив нужно брать кислый и ароматный. Раньше был правильный чернослив ташкентский, а теперь и там стали его делать сладким и непонятно_чем_пахнущим. Хороший правильный чернослив - из Молдавии.
Если такого чернослива нет, то можно его в паштет не класть. Хотя если нравится мясо со сладковатым вкусом, то можно положить и сладкий чернослив. Но вот аромата всё-равно тогда не будет. У молдавского чернослива запах приятно-копчёный. И этот запах передаётся паштету.
Если у кого-нибудь возникнет мысль добавить в массу жидкий дым - отриньте её сразу - незачем портить хорошие продукты.
СОСТАВ:
800г говяжьей печени,
2 луковицы (~350г),
100г чернослива без косточек (8 штук),
толстый ломтик булки (~40г),
100г молока,
200~250г сала,
2 ст ложки растительного масла,
2 яйца,
1,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки сахара, 2 ч ложки коньяка, перец, 3~5 лавровых листов
РЕЦЕПТ:
Лук порезать полукольцами.
В сковороде разогреть растительное масло, положить лук.
Посыпать его сахаром и обжаривать на небольшом огне при периодическом помешивании до золотистого цвета. Лук должен остаться сочным.
Чернослив вымыть и распарить до мягкости в небольшом количестве кипятка.
Три штуки чернослива порезать не очень мелко.
У ломтя булки срезать корки и замочить его в молоке.
Когда он впитает молоко, размять до однородной массы.
Говяжью печень промыть, снять плёнку и вырезать желчные протоки.
Пропустить через мясорубку печень, сало, обжаренный лук и оставшиеся 5 штук чернослива. Желательно, чтобы сало было твёрдым и холодным.
Вмешать размоченную булку. Посолить, поперчить; влить коньяк и предварительно взбитые яйца.
Форму выстелить фольгой так, чтобы не было дырок. Смазать растительным маслом.
Получившуюся печёночную массу вылить в форму.
Сверху закрыть свисающими концами фольги.
Форму поставить в духовку на 30 минут при t=220°C. Потом жар убавить до t=170~180°C и запекать ещё 20~30 минут (в зависимости от конфигурации формы - чем форма больше, а слой печёночной массы тоньше, тем меньше требуется времени для запекания).
Готовый паштет достать из духовки.
Фольгу приоткрыть. На паштет выложить несколько лавровых листов и закрыть фольгу снова.
Когда паштет остынет, положить его в холодильник от 10 до 24 часов.
Готовый паштет вынуть из формы, снять фольгу, выкинуть лавровые листья.
При подаче порезать ломтиками.
Подавать можно как с гарниром, так и на ломтике хлеба в виде бутерброда.
